タグ: 筍

幸運の白龍__________________________No.0092＿14.3.01
http://www.tomato-tanmen.com
季節の野菜をたくさん召し上がっていただける中華料理店

今日のメニュー
●　天然酵母でパン作り
●　３月の季節メニュー２点（３月中旬発売予定）
●　消費税増税による表示価格変更・価格改定のお知らせ
●　３月の営業予定

●　天然酵母でパン作り
「せっかく手間暇かけて実をほぐしてジュースにしたのに
廃棄するのはもったいないね」
ザクロのシーズンも終わりに近づいた2月の終わりのことです。
この冬おススメメニューだったザクロジュースを仕込みすぎて
ペットボトル約１本分を発酵させてしまいました。
フタを開けるとプシューッと炭酸が湧いて
かすかにアルコール臭もしています。
スタッフと一緒にもったいないと言いながら
ザクロジュースから酵母菌を起こせるだろうか？
という話になりました。
どうして酵母菌の話に飛躍したかいうと
2月初めにママさんの自宅で
ふうちゃん＆留学生スタッフのジュンツォさんと
ドライイーストを使ってパンを焼いたときに、
ジュンツォさんが日本に来て初めて焼いたパンが美味しかった
という話を聞いたのでした。
ジュンツォさんの故郷では小麦粉は
蒸したり揚げたりすることが多いけれど、
オーブンで焼くという発想がなかったみたいです。
そのとき彼女は自家製酵母で作るパンの本を私達に見せてくれました。
「私、図書館で借りたこの本に興味があります。
このようにしてパン作ってみたいです」
本の内容は、まずリンゴやイチゴなど
身近な果実の発酵の力を借りて発酵菌を含む発酵水を作り、
それと小麦粉を混ぜて出来たふくらし粉で
パンを焼くというものです。
「ええ！？　パン作り初心者がいきなり自家製酵母からなんて
ムリじゃない？」
という私とふうちゃんに彼女は熱く語るのです。
「日本に来て初めてドライイーストを購入しました。
故郷では余った生地をとっておいて発酵させたものを
新しい粉に混ぜて包子（ポウズ=肉まんのこと）などを作ります」
「それってイースト菌みたいに膨らませるタネってこと？」と聞くと
「そうです。地元では醗面（ファミェン）といいます。
ただ、それに果実やハーブの発酵水を混ぜるというのは故郷では
聞いたことが無いです。だから面白いしやってみたいと思いました」
なんか説得力のある話ですがそんなに簡単に上手くいくのかな？
と返事に窮しているところへママさんの思い出話が加わります。
「ああ、昔恵比寿にあった四川料理学校という所に通っていたとき、
小麦粉を発酵させたタネを使った肉まんの実習をしたことがあった。
一度だけね」
季節や気温によって発酵にかかる日数や仕上がりが違ったりするので
実習では経験教材として一度しか触れなかったそうです。
ママさんは貴重な体験をしたようですね。
自然な発酵ダネを扱うということは
日本でいえばぬか漬けのぬか床を毎日管理するようなもの。
ぬか床の様子をみながら糠を足したり塩をいれたり掃除して
空気にふれさせたり。
野菜を入れたら食べなきゃいけないし、
放っておいたらカビが生えてしまいます。
とすれば毎日の食卓に根付いていなければ出来ない手仕事なのでしょうね。
故郷で小麦粉を主食にしているジュンツォさんにとっては
小麦粉の発酵もまた日常の生活と共にあるという訳なのです。
彼女がレシピ本を頼りにリンゴでチャレンジしようとしていた所に
丁度良く微発泡したザクロジュースが出てきたといことで
まずはそれで作ることになりました。
ザクロジュースから酵母菌を起こして面倒をみること５日間。
ザクロ酵母は毎日面白いようにブクブクと発酵して、
もっちりなめらかな酵母ダネが完成しました(*^^)v。
ちょっとすっぱいザクロの匂い。
アルコールの入ったヨーグルトみたいです。
https://www.tomato-tanmen.com/whitedragon/14-3-01/
いよいよこれを使ってパンを焼いてみよう！
出来あがったパンはこちらの写真です。
https://www.tomato-tanmen.com/whitedragon/14-3-01/
ほんのり桜色に焦げ目がついてとてもきれい。
ザクロの香りもパンの香ばしさに混じってスンと鼻をくすぐります。
表面はパリッとしていますが、ずっしりと重量感があります。
肝心なお味は・・・
美味しい！　ちょっぴり酸っぱくて噛むと押し返すような弾力。
噛めば噛むほど小麦粉の甘みや酵母の旨味が出てきて
もうトレビア～ン（＾ｕ＾）。
何より焼きたてを食べられるというのは幸せです。
「初めてにしてはうまく焼けたよね！　ね？」
と満足げな私の横でジュンツォさんはモグモグしながら何か考えています。
「（モグモグ）おいしい。（モグモグ、、）
でもちょっと胃に重たい感じね。（モグ、ゴクン）
もう少し何かフワフワにしたい。」
おお、さすが小麦粉の使い手はもう次のレベルアップを考えているようだ。
彼女は今、条件や配合を変えてリンゴを発酵させる所から挑戦しています。
しばらくの間、お店のオーブンはパンで忙しく稼働することになりそうです。

●　３月の季節メニュー２点（３月中旬発売予定）
・筍と高菜漬け、鶏胸肉のタンメン　　１１００円（４月以降の価格は未定）
新筍がでたら春はもうすぐ。
歯ごたえとえぐみのある新筍が早く使いたくて待ち遠しいですね。
筍の食感と軟らかくて淡白な鶏胸肉を
高菜漬けとニンニク、唐辛子で旨辛く味付けてタンメンに乗せました。
豚肉ベースのタンメンに鶏肉の旨味も加われば美味しさも倍増です。
新筍が使えるようになったら味や食感を生かしたメニューをご用意し、
ホームページ、ツイッターなどでお知らせいたしますので
それまでもう少しお待ちください！
https://www.tomato-tanmen.com/whitedragon/14-3-01/

・そら豆と豆腐、海老のスープ煮炒め　１２６０円（４月以降の価格は未定）
鹿児島県からはもうそら豆が出荷されていますね。
旬の先取りでこちらも春待ち食材を使った彩り豊かなおススメメニューです。
そら豆の翡翠色と海老の赤みとそれを引き立たせる豆腐の白。
優しい塩ベースのスープにとろみを付けて炒め煮しています。
https://www.tomato-tanmen.com/whitedragon/14-3-01/

● 消費税増税による表示価格変更・価格改定のお知らせ
４月１日より消費税が８％に上がります。
食材の仕入れ価格もどのように変動していくか注目事項ですが、
これからも美味しくて安心できる食材をご提供していきたいと考えています。
つきましては段階的に今後も消費税の変更があることを踏まえまして、
メニュー表示を４月から今までの内税表示から外税表示に変更いたします。
また、一部メニューのボリューム調整や単価設定の見直しをすることで、
少人数のお客様にもお腹と相談しながらご安心して、
白龍おススメメニューをより楽しんでいただけるようにと
検討を重ねている最中でございます。
結果としてはそのまま消費税が上乗せされるメニューと、ボリューム調整によって
価格の変更があるメニューが出て参りますが、皆様の毎日の食事やハレの食事が
楽しく美味しい時間となりますよう努力して参りますので
どうぞご理解下さいますようお願い申し上げます。

●　３月の営業予定
今月は通常通り月曜定休で営業いたします。
なお２１日（金）の春分の日は祝日にあたるので
ランチタイムの定食メニューがありません。
通常メニューをお楽しみください。

次号は４月1日（火）に配信予定です。
配信エラーにより、届かないことがございます。
２日間過ぎても届かない場合は
info@tomato-tanmen.com
までご連絡ください。

______________________________________________

このメールマガジンは『白龍の門』を利用して発行しています。
ご登録・解除の連絡は　webmaster@tomato-tanmen.com　まで。

白龍トマト館ホームページ
http://www.tomato-tanmen.com

白龍トマト館メールマガジン配信サイト『白龍の門』
http://www.tomato-tanmen.com/whitedragongate/

ツイッター
http://twitter.com/tomatotanmen

幸運の白龍_________________________No.0083＿13.06.01
　　　　　　　　　　　　http://www.tomato-tanmen.com
季節の野菜をたくさん召し上がっていただける中華料理店

今日のメニュー
●　ちまきまきまき
●　６月の季節メニュー
●　土日祝日の2階フロア終日禁煙のお知らせ
●　６月の営業予定

●　ちまきまきまき
「♪い～と～巻き巻きい～と～巻き巻きひいてひいてトントントン♪」
ちまきを包んだ笹の葉をタコ糸で締めながら懐かしい童謡を
思い出していました。
５月の節句はとっくにすぎてしまいましたが
戸棚を整理していたら笹の葉がでてきたのでちまきを作りました。
メニューにはないので作る機会は年に１～２度と少なくて、
毎回おさらいしている感じです。
気合をいれたまかないとして、４月から京都で新生活を頑張っている
元スタッフに保存食代わりに餃子と角煮とちまきを送ることに決めて
具も沢山いれることにしました。
具は鶏肉、筍、椎茸、うずらの卵、ナツメグ、干しエビ。
甘みの要素で甘栗も用意していたのですが、
私のうっかりミスのため入れ忘れました。
甘栗はただのおやつとして消費されました。
笹の葉の茎に近い部分から三角錐の筒状にして
もち米と煮付けた具を満遍なく押しこんでいきます。
笹の葉の先を蓋にして包み込んだら「糸巻きの歌」の登場。
中からもち米がこぼれ出ないようにして「い～と～、巻き、巻き」で
タコ糸でぐるぐるっと包んだちまきの真ん中を２回、縛って縛って
いびつなやつは「トントントン」と形を整えます。
全て包んだら蒸籠で４０分ほど蒸し上げます。
休み時間に作るはずがドタバタしているうちに営業時間に入ってしまい
懸命にスピードアップ。そんな焦りの最中でも
「イ・ト！巻き！巻き！」と歌だけは倍速で頭のなかを駆け巡り
なんとかその日のうちに味見までこぎつけることが出来たのでした。
これは蒸しあがったばかりの写真。
とても美味しくできて満足でした。
元スタッフにも喜んでもらえるといいな。
https://www.tomato-tanmen.com/whitedragon/13-06-01/

●　６月の季節メニュー
・冷やしゴマだれ冷麺　　　１３００円
梅雨の蒸し蒸しした陽気。冷麺の季節が到来ですね。
６月からは、自家製の芝麻醤をふんだんに使った
ピリ辛ちょい酸味のある冷やしゴマだれ冷麺の登場です。
お酢の好きな方は卓上にご用意しているお酢をさらに足してもGoodです。
https://www.tomato-tanmen.com/whitedragon/13-06-01/

・マンゴーと牛肉の甘酢炒め　　１３６０円
メキシカンマンゴーの香り高い甘さと牛肉の旨味が
特製甘酢ソースで絡み合って美味しい夏向けメニューです。
その他の色々なお料理に対してもアクセントになる一品料理として
おススメしています。
https://www.tomato-tanmen.com/whitedragon/13-06-01/

●　土日祝日の2階フロア終日禁煙のお知らせ
土日祝日のディナータイムは２階に限り禁煙とさせていただきます。
先月の試験的導入から１カ月たちました。
時代の流れか、皆様には早くご理解いただくことが出来ましたので、
ファミリー層の多い2階に限り土日祝日は終日禁煙とさせていただきます。
１階カウンターにつきましては今まで通り喫煙可能です。
喫煙のお客様、禁煙ご希望のお客様に置かれましては
それぞれに１００％ご満足いただける環境ではないと思いますが
ご理解の程よろしくお願い申し上げます。

●　６月の営業予定
６月は祝祭日の無い月です。
なので通常通り月曜日定休で営業しております。
次号は７月２日（火）に配信予定です。
お楽しみに。
配信エラーにより、届かないことがございます。
２日間過ぎても届かない場合は
info@tomato-tanmen.com
までご連絡ください。

______________________________________________

このメールマガジンは『白龍の門』を利用して発行しています。
ご登録・解除の連絡は　webmaster@tomato-tanmen.com　まで。

白龍トマト館ホームページ
http://www.tomato-tanmen.com

白龍トマト館メールマガジン配信サイト『白龍の門』
http://www.tomato-tanmen.com/whitedragongate/

ツイッター
http://twitter.com/tomatotanmen