タグ: ニンニク

幸運の白龍_________________________No.0120__16.07.01
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季節の野菜をたくさん召し上がっていただける中華料理店

今日のメニュー
●　夏フェスで空芯菜を叫ぶ！
●　７月以降の季節メニュー（価格は全て税込表示）
●　メルマガ会員様特典
●　７月の営業予定

●　夏フェスで空芯菜を叫ぶ!
「空芯菜!!
　油で炒めただけなのに！
　くせになっちゃうあの感じ!!
　空芯菜!!
　一束ぺろっといっちゃうよ!!
　空芯菜!!
　油で炒めただけなのに!!
　心に空いた穴 埋めようよ
　空芯菜食って そして 争いの世の中 変えようよ
　コンツィンツァイ食べて ぃえいぇえ♪…続く」
とロック調で歌いあげるバンド、御存じですか？
軽快に、中華素材の「空芯菜」について語るバンド名は
「キュウソネコカミ」といいます。
夏になると、あちこちの野外広場でロックフェスティバルなど
開催されていますね。彼らもそういうフェスの顔ぶれに入る
若い人に人気のバンドです。
なぜ空芯菜を歌にしたのか謎ですが、
この夏場にぴったりの青菜、
コンツィンツァイ（空芯菜）の魅力が、
歌詞と曲の勢いにそのまんま表現されているところが
すごいです。
空芯菜は、瑞々しい葉物が摂取しづらい夏場に
人気の青菜です。
単独でシンプルに炒められることが多いし、
今ではスーパーでも購入できるようになり
ご家庭でも簡単に扱えるようになりました。
なのに
「青菜炒めを食べたいけど、空芯菜はありますか？」と
リクエストの多いこと！
家でも扱うことが出来るけど、お店の火力の勢いで
一束ペロッと食べたくなるのでしょうか？
芯に穴があいているところがチャーミングで
くせになっちゃうんでしょうか？
ピータンみたいに中華料理店では
頼みたくなっちゃう食材なのでしょうか？
簡単とは決して言っちゃいけないが、
このシンプルな炒め物に御満足いただくには？
なんて考えさせられてしまいます。
季節の変わり目にメニューを更新したいと思う時、
彩りとか食感とか季節感とか、価格付けもそうですけど
凝って考えすぎると頭が情報に縛られてこんがらがって
メニューは一応形になっているけれども
本当に食べてもらいたいものだったか、
それは本当に美味しいのかどうかを見失ってしまう・・・。
春夏秋冬それはいつでも葛藤するのですが、
暑さで頭が回らなくなるこの季節、
我々はシンプルに空芯菜炒めて、
色んな迷いを吹き飛ばすことにしました。
油で炒めただけで美味しいんですから。
お客様はまずビールと一緒に空芯菜をペロッと一束食べてから
次の料理は、お酒は何にしようかな？って
楽しく考えていただけたらいいかしらん？
７月は美味しい食材をシンプルに味わいましょう！
それで争い事が一つでも無くなったり、
考え事がひとつでも軽くなったりしたら
もっとイイですね（＾－＾）。
7月の夏フェスat白龍は「空芯菜」で決まり!!

●　7月以降の季節メニュー（価格は全て税込表示）
・「空芯菜のニンニク青唐炒め」880円
前述の通りで、空芯菜をシンプルに
夏らしく炒めるということで
ニンニクとナンプラーをベースに、
青唐辛子でピリッと味を引き締めました。
お一人様でもペロりと平らげることができちゃいます。
7月の「青菜炒め」はこちらとなります。
それ以外の食材の青菜炒めについては
スタッフまでご相談下さい。
https://www.tomato-tanmen.com/whitedragon/16-07-01/

・3週間ごとに変わる季節冷麺
ただいまは
「すだち香る冷麺」1370円　ご好評いただいております。
7月12日から約三週間は
「ゴマだれ冷麺」1370円
をご提供する予定です。
自家製芝麻醤を贅沢に使ったゴマだれを
存分にお楽しみいただける限定仕込みの冷麺です。
具材やご提供の仕方については昨年度より若干改良予定です。
近くなりましたら、ブログ等にUPしますのでお楽しみに。

・「穴子と野菜の甘酢炒め」1300円
仕入れ＆仕込みの状況による限定メニューです。
夏野菜の彩りとキリッとした甘酢が穴子のクセを調和します。
おススメメニューにある時はラッキーです。
是非お試しください（＾－＾）。

●　メルマガ会員様特典
今月は会員様お一人につき、ミニ杏仁をひとつ無料で
サービスいたします。
御注文の際に携帯で今月の配信画面を表示して
見せてくださるか
プリントアウトしたメルマガ原稿を店員までご提示ください。

●　７月の営業予定
７月18日（祝月）は営業いたします。
翌日19日（火）に代休をいただきますのでご了承ください。
その他は通常通り、月曜日定休とさせていただきます。

次号は８月２日（火）に配信いたします。
配信エラーにより、届かないことがございます。
２日間過ぎても届かない場合は
info@tomato-tanmen.com
までご連絡ください。
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今日のメニュー
●　天然酵母でパン作り
●　３月の季節メニュー２点（３月中旬発売予定）
●　消費税増税による表示価格変更・価格改定のお知らせ
●　３月の営業予定

●　天然酵母でパン作り
「せっかく手間暇かけて実をほぐしてジュースにしたのに
廃棄するのはもったいないね」
ザクロのシーズンも終わりに近づいた2月の終わりのことです。
この冬おススメメニューだったザクロジュースを仕込みすぎて
ペットボトル約１本分を発酵させてしまいました。
フタを開けるとプシューッと炭酸が湧いて
かすかにアルコール臭もしています。
スタッフと一緒にもったいないと言いながら
ザクロジュースから酵母菌を起こせるだろうか？
という話になりました。
どうして酵母菌の話に飛躍したかいうと
2月初めにママさんの自宅で
ふうちゃん＆留学生スタッフのジュンツォさんと
ドライイーストを使ってパンを焼いたときに、
ジュンツォさんが日本に来て初めて焼いたパンが美味しかった
という話を聞いたのでした。
ジュンツォさんの故郷では小麦粉は
蒸したり揚げたりすることが多いけれど、
オーブンで焼くという発想がなかったみたいです。
そのとき彼女は自家製酵母で作るパンの本を私達に見せてくれました。
「私、図書館で借りたこの本に興味があります。
このようにしてパン作ってみたいです」
本の内容は、まずリンゴやイチゴなど
身近な果実の発酵の力を借りて発酵菌を含む発酵水を作り、
それと小麦粉を混ぜて出来たふくらし粉で
パンを焼くというものです。
「ええ！？　パン作り初心者がいきなり自家製酵母からなんて
ムリじゃない？」
という私とふうちゃんに彼女は熱く語るのです。
「日本に来て初めてドライイーストを購入しました。
故郷では余った生地をとっておいて発酵させたものを
新しい粉に混ぜて包子（ポウズ=肉まんのこと）などを作ります」
「それってイースト菌みたいに膨らませるタネってこと？」と聞くと
「そうです。地元では醗面（ファミェン）といいます。
ただ、それに果実やハーブの発酵水を混ぜるというのは故郷では
聞いたことが無いです。だから面白いしやってみたいと思いました」
なんか説得力のある話ですがそんなに簡単に上手くいくのかな？
と返事に窮しているところへママさんの思い出話が加わります。
「ああ、昔恵比寿にあった四川料理学校という所に通っていたとき、
小麦粉を発酵させたタネを使った肉まんの実習をしたことがあった。
一度だけね」
季節や気温によって発酵にかかる日数や仕上がりが違ったりするので
実習では経験教材として一度しか触れなかったそうです。
ママさんは貴重な体験をしたようですね。
自然な発酵ダネを扱うということは
日本でいえばぬか漬けのぬか床を毎日管理するようなもの。
ぬか床の様子をみながら糠を足したり塩をいれたり掃除して
空気にふれさせたり。
野菜を入れたら食べなきゃいけないし、
放っておいたらカビが生えてしまいます。
とすれば毎日の食卓に根付いていなければ出来ない手仕事なのでしょうね。
故郷で小麦粉を主食にしているジュンツォさんにとっては
小麦粉の発酵もまた日常の生活と共にあるという訳なのです。
彼女がレシピ本を頼りにリンゴでチャレンジしようとしていた所に
丁度良く微発泡したザクロジュースが出てきたといことで
まずはそれで作ることになりました。
ザクロジュースから酵母菌を起こして面倒をみること５日間。
ザクロ酵母は毎日面白いようにブクブクと発酵して、
もっちりなめらかな酵母ダネが完成しました(*^^)v。
ちょっとすっぱいザクロの匂い。
アルコールの入ったヨーグルトみたいです。
https://www.tomato-tanmen.com/whitedragon/14-3-01/
いよいよこれを使ってパンを焼いてみよう！
出来あがったパンはこちらの写真です。
https://www.tomato-tanmen.com/whitedragon/14-3-01/
ほんのり桜色に焦げ目がついてとてもきれい。
ザクロの香りもパンの香ばしさに混じってスンと鼻をくすぐります。
表面はパリッとしていますが、ずっしりと重量感があります。
肝心なお味は・・・
美味しい！　ちょっぴり酸っぱくて噛むと押し返すような弾力。
噛めば噛むほど小麦粉の甘みや酵母の旨味が出てきて
もうトレビア～ン（＾ｕ＾）。
何より焼きたてを食べられるというのは幸せです。
「初めてにしてはうまく焼けたよね！　ね？」
と満足げな私の横でジュンツォさんはモグモグしながら何か考えています。
「（モグモグ）おいしい。（モグモグ、、）
でもちょっと胃に重たい感じね。（モグ、ゴクン）
もう少し何かフワフワにしたい。」
おお、さすが小麦粉の使い手はもう次のレベルアップを考えているようだ。
彼女は今、条件や配合を変えてリンゴを発酵させる所から挑戦しています。
しばらくの間、お店のオーブンはパンで忙しく稼働することになりそうです。

●　３月の季節メニュー２点（３月中旬発売予定）
・筍と高菜漬け、鶏胸肉のタンメン　　１１００円（４月以降の価格は未定）
新筍がでたら春はもうすぐ。
歯ごたえとえぐみのある新筍が早く使いたくて待ち遠しいですね。
筍の食感と軟らかくて淡白な鶏胸肉を
高菜漬けとニンニク、唐辛子で旨辛く味付けてタンメンに乗せました。
豚肉ベースのタンメンに鶏肉の旨味も加われば美味しさも倍増です。
新筍が使えるようになったら味や食感を生かしたメニューをご用意し、
ホームページ、ツイッターなどでお知らせいたしますので
それまでもう少しお待ちください！
https://www.tomato-tanmen.com/whitedragon/14-3-01/

・そら豆と豆腐、海老のスープ煮炒め　１２６０円（４月以降の価格は未定）
鹿児島県からはもうそら豆が出荷されていますね。
旬の先取りでこちらも春待ち食材を使った彩り豊かなおススメメニューです。
そら豆の翡翠色と海老の赤みとそれを引き立たせる豆腐の白。
優しい塩ベースのスープにとろみを付けて炒め煮しています。
https://www.tomato-tanmen.com/whitedragon/14-3-01/

● 消費税増税による表示価格変更・価格改定のお知らせ
４月１日より消費税が８％に上がります。
食材の仕入れ価格もどのように変動していくか注目事項ですが、
これからも美味しくて安心できる食材をご提供していきたいと考えています。
つきましては段階的に今後も消費税の変更があることを踏まえまして、
メニュー表示を４月から今までの内税表示から外税表示に変更いたします。
また、一部メニューのボリューム調整や単価設定の見直しをすることで、
少人数のお客様にもお腹と相談しながらご安心して、
白龍おススメメニューをより楽しんでいただけるようにと
検討を重ねている最中でございます。
結果としてはそのまま消費税が上乗せされるメニューと、ボリューム調整によって
価格の変更があるメニューが出て参りますが、皆様の毎日の食事やハレの食事が
楽しく美味しい時間となりますよう努力して参りますので
どうぞご理解下さいますようお願い申し上げます。

●　３月の営業予定
今月は通常通り月曜定休で営業いたします。
なお２１日（金）の春分の日は祝日にあたるので
ランチタイムの定食メニューがありません。
通常メニューをお楽しみください。

次号は４月1日（火）に配信予定です。
配信エラーにより、届かないことがございます。
２日間過ぎても届かない場合は
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今日のメニュー
●　サルナシで最後のじぇじぇ？
●　10月の季節メニュー
●　メルマガ会員様特典
●　10月の営業予定

●　サルナシで最後のじぇじぇ？
９月の終わり、築地へ仕入れに出た調理スタッフシノサンが
「今日さ～、サルナシが売ってたよ。サルナシのこと憶えてる？」
と夏の思い出を振り返るように言うので、
「サルナシ？ってナンダッケ？　ナンダッケ？」
とつぶやきながら思い出せば、
そうそう、あれは夏のはじめにいただいた
「キルフェボン」のフルーツタルトにのっていた果実のことでした。
https://www.tomato-tanmen.com/whitedragon/13-10-01/
色とりどりの果実が所狭しと飾られた見事なタルトでした。
彦麻呂だったら、
「果実の宝石箱や～！」
もしくは「フルーツの仮面舞踏会や～！」
いやいや「タルトさん満員御礼や～！」
とかなんとか叫んだりするかもしれない。
その中でマスカットのようでいてキウィのような
甘酸っぱいシトラスグリーンの果実がサルナシでした。
あのサルナシをもう一度果物として食べてみたい！
そう思いたってシノサンの言ってた売り場へと買いに行きました。
サルナシの写真はこちら。
https://www.tomato-tanmen.com/whitedragon/13-10-01/
ところが売り場にあったサルナシは
タルトにのったプルプルっとしたみずみずしいマスカットの見た目と違って
皮は産毛のないキウィみたい。しかも熟しすぎてしなびたかんじです。
売り場のお兄さんに「これしなびてませんか？」と聞くと
「そんなもんだよ、おねえさん」と気にとめる様子もなし。
「皮ごと食べれるの？」
「あ～、いけるいける」
そういいながら値引きして手渡されてしまいました。
お兄さんホントかよぅ？　なんで安くしてくれたんだろう？
オマケさえいぶかしんでしまったのですが、まずは一粒。
ん～なんというか食べごろをちょっとだけ過ぎたキウィという感じ。
芳香が南国フルーツのようでとても強くて甘い香り。
添えられた説明書きを読みながらもう一粒いただく。
キウィのようだと思った通り、
サルナシはキウィフルーツの原種なんですね。
「完熟してやわらかくなった頃が食べ頃です」
「直接口にして指で皮から実を押し出すようにしてお召し上がりください」
お兄さん、皮は食べないらしいですよ。いい加減だなぁもう。
タルトにのっていたのとはだいぶ違うけれど、
しなびたころが食べ頃なんだ。
もう少し酸味があればいいのにな。
ママさんは「あんまりおいしくなーい。もういらない」だって。
買ってきた手前、私は３～４粒口に運ぶ。
「焼酎漬けにする場合は硬いままの実を利用します」
香りが良いから焼酎漬けにしたら美味しいお酒になるかもね。
上手に指でつまんで実を押し出せるようになってきたぞ。
・・・で説明書きの最後の行を読んで
「じぇじぇっ！？」となった。
「一度に食べる数は２～３個くらいにしてください」
「じぇじぇじぇ～、結構食べちゃったよう。
　なんでなの？　どうなるの？」
なぜ２～３個までなのかという説明書きはないのである。
気になるから調べてみたら、
どうやらたんぱく質を分解する酵素が強いため
粘膜が荒れてしまうらしいです。
舌が痛くなったり、お尻がかゆくなるとか。
さて次の日です。
舌が痛くなったりお尻がかゆくなったりもせずホッとしましたが
急に口の周りが乾燥したようにヒリヒリしているので
どうやらサルナシのせいかもしれません。
NHKのあまちゃんはもう終わっちゃいましたね。
これからは秋が深まるばかり。
タルトからサルナシに一喜一憂し、「じぇじぇじぇ～」と
アキちゃんの真似をするのも最後になりそうです。

●　10月の季節メニュー
・ナスとインゲンの衣揚げ山椒風味　　８４０円
さくさく衣に隠れた野菜の歯ごたえとジューシーさに加えて
炒めたネギや鷹の爪、ニンニク、山椒などの
スパイスが絶妙な一品です。
昨年はご宴会メニューにも大活躍。
ビール、紹興酒にバッチリ合うのです。
脇に添えられているネギとニンニク入りの酢醤油も
味を引き締めるアクセントとなりますので
お好みで付けてみてくださいね！
ナスがメインのひと品なので、今年はインゲンの他に違う食材が
添えられるかもしれないという調理スタッフのシノサン情報です。
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・牡蠣入荷（予定）
秋冬の味覚の牡蠣漁が始まり次第、
牡蠣の炒め物や麺をご提供していく予定ですので
お楽しみにお待ちください。
ホームページのお知らせにて入荷次第UPいたします。

●　メルマガ会員様特典
ご来店の上、お食事いただく会員様には、
レモネードを含めたソフトドリンク1杯　または
自家製杏仁豆腐おひとつをサービスさせて頂きます。
今月のメルマガ配信画面とわかるものをご提示のうえ、
スタッフまで「メルマガサービス」とお申し付けください。
お会計時にレジにてサービスさせて頂きます。

●　10月の営業予定と連休のお知らせ
14日（祝・月）は営業いたします。
代休として15日（火）がお休みとなります。
また10日（木）の夜は2階フロアが満席に近いご予約を
いただいております。
ご来店の際はお電話にてお問い合わせ
いただくのが確実です。ご了承ください。
その他は月曜定休で通常営業いたします。
よろしくお願い申し上げます。

次号は１１月１日（金）に配信予定です。
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