タグ: アサリ

幸運の白龍_________No.0154__19.05.01
http://www.tomato-tanmen.com
季節の野菜を
たくさん召し上がっていただける
創作中華料理店

今日のメニュー
●　令和元年スタート！
●　5月の季節メニュー
●　メルマガ会員様へ5月のサービス
●　5月の営業予定

●　令和元年スタート！
新元号を迎えるまでひと月の準備期間があったせいか、この響きもなれてきました。
平成最後の白龍トマト館での御注文は「ゆで豚のニンニクソース」と「トマトタンメン」。初めて御来店くださったお客様でした（＾－＾）。
トマトタンメンのセロリの葉のアクセントを気に入って下さったようでこちらも嬉しかったです。

4月30日はお店もお休みをいただいて、雨でしたので出かけずに平成天皇陛下の御退位の儀式をニュースで見ていました。
伝統装束に身をつつまれ拝礼なさる天皇陛下を見ていたら「平成」時代が終わったんだなあと実感が湧いてきました。
お休みをいただいていなければ漠然と「元号が変わるくらいで日常生活に影響があるわけでもないし」くらいに思っていたでしょう。
昭和にうまれましたが、10代から現在に至るまで歳を重ねるなかで大切な節目を迎えて来たのは平成時代。
30年で終えるのは短かかったけれど、自分の人生の中盤が令和のスタートと一緒にはじまったともいえます。
元白龍アルバイトスタッフで現在ピアニストの鈴村真貴子さんが、「令和」はフランス語で「ヘイヴァ」って発音するんだって教えてくれました。
「平和」の響きにも似ていいですね。
さあ、今日からまた頑張ろうっと。
皆さんはどんな気持ちで令和スタートを迎えていますか？
地元中野区では来年度に統合合併する小学校の名前が「○○区立令和小学校」になる予定だそうです。
新しい名前の小学校が平和と希望の学び舎としてずっと続いていきますように。

さて、ここ最近お店に懐かしいお客様がいらっしゃることが重なっています。
新宿の本家白龍の人や練馬区豊玉北での創業時にお世話になった方やら・・
その中にはこんなふうな言い方をしては失礼なのですが、当時のママさんから（当時おそらく些細な行き違いで）「出禁（出入り禁止の略）」となってしまった人も！
「憶えてる？」
なんて懐かしそうにいらっしゃって、まずはうちの大将がびっくりしています。
店の奥でもやしのひげを取っていたママさんに知らせると「あらやだ、そうなの？ありがたいわね」といって出てきて笑いながら「元気？」なんて世間話をはじめております。
「出禁」とは。もう来ないで頂戴という引導を渡す意味ではなかったのか。
引導を渡されたお客様は理由はともあれそんな風に言われて「二度と来ないぞ」とも思ったはず。
「時を経るとこんなふうに思い出話として仲良く話せるものなのか」と感心してママさんにそう伝えると、ひとこと「お互い歳をとったのよ。フフフ」ですって。
そんなふうに笑って流せるママさんのキャラクターも、懐かしんで足を運んでくださったお客様も気持ちがやさしくていいですね。
お店っていろんなドラマが生まれて面白い空間です。

最後にもう一つ白龍にとっていいお話。
７月に白龍卒業のきまった学生スタッフのかわりに募集をかけようとしていた矢先、「いつからアルバイトできますか？」とマスクをかけたまま男の子が飛びこんできました。
「は？（どちら様ですか）」と勢いにのまれて言葉に窮していたら、お客様の息子さんでした。
前から「大学生になったら、ここで働かせてもらいなさい」「よそも勉強しておいで」と息子さんにいう御家族さまと笑い話でしていた記憶が・・・。
このたび大学生になって本当にやってきました。
お家の御商売の手伝いはしなくていいの？と尋ねると「身内だと（給与の）出所が一緒だから、お世話になってこい、と言われました」。
なんとも打ち明け話が正直なすぎるので笑ってしまいました。
ということで、令和のスタートから新しいスタッフにめぐまれています。
新しいスタッフもどうぞよろしくお願い申し上げます。

● 5月の季節メニュー
活アサリが旬！大粒で中身もしっかり入ったプリプリのアサリをお楽しみください！
活アサリの写真
https://www.tomato-tanmen.com/whitedragon/19-05-01/#Anchor-72900
・「活アサリのピリ辛タンメン」１１００円（税込）
・「クレソンと活アサリ、生姜を入れたタンメン」１２４０円（税込）
https://www.tomato-tanmen.com/whitedragon/19-05-01/#Anchor-72000
・「活アサリのピリ辛炒め」１０８０円
https://www.tomato-tanmen.com/whitedragon/19-05-01/#Anchor-72300

●　メルマガ会員様へ5月のサービス
メルマガ会員様への今月のサービスは、１グループに２つ、ミニ杏仁豆腐を提供させていただきます。
スマホにこのメールマガジンを表示させるか、プリントアウトした「幸運の白龍」をスタッフにご提示下さい。

また、令和スタートを祝って1日（水）と２日（木）は人気のセロリ漬けを１００円で提供いたします！
「令和」を数字に直すと「０１０」ということになりますが、流石に１０円ではセロリを仕入れることも出来ないので１００円とさせてください。
セロリもまた春が旬の野菜です。白龍でお漬物を食べたことがない、という方もこの機会にぜひお試しくださいね。
https://www.tomato-tanmen.com/whitedragon/19-05-01/#Anchor-72600
会員様だけでなく御来店の皆さま全員にこの価格でサービスいたします。（お持ち帰りはできません）
漬物2種盛りハーフ＆ハーフ４９２円（税込）については価格がかわりませんので、この期間はセロリ漬だけ単品で御注文されるほうがお得です。

●　5月の営業予定
ＧＷ明けに連休をいただきますのでご注意ください。
５月１日（水）　17時～営業いたします（ランチタイムはお休み）
２日（木）　17時～営業いたします（ランチタイムはお休み）
７日（火）　連休をいただきます
８日（水）　連休をいただきます
その他は通常時間で営業いたしますのでよろしくお願いいたします。
なお５月３日～６日（月）の祝祭日は、昼・夜ともに営業していますが、ランチタイムの定食メニューはございません。通常メニューをお楽しみください。

HPに営業予定カレンダーがございます。ご確認ください。
http://bit.ly/tomatancal

次号は2019年６月1日(土)に配信予定です。
配信エラーにより、届かないことがございます。
２日間過ぎても届かない場合は
info@tomato-tanmen.com
までご連絡ください。

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白龍トマト館ホームページ
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今日のメニュー
●　築地市場移転
●　Youは何しに白龍へ？
●　10月の季節メニュー
●　メルマガ会員様へ10月のサービス
●　10月の営業予定と連休のお知らせ

●　築地市場移転
「築地での仕入ってどうしたらいいの？　通常、飲食店さんは、どうやって仕入れているの？　お目当ての食材はどうやって探すの？　現金払い？　電話注文できるの？　配送は・・・？　最初はわからないけど、通っているうちに、自分に合ったお店、買いやすい方法が見つかります。まずは一歩、築地に足を運んで、私たち店舗に声をかけてみてください」

揺らぐ決定から数年を経て、いよいよ築地場内市場が、10月7日～10日の間に豊洲市場へ引越しします。10月から牡蠣の仕入れが始まるので、様子を見るために開いた築地市場ホームページには上記のようなメッセージが書かれていました。

「新しい豊洲市場は新江古田からさらに遠くなるし、早朝から移転したお店を探すのも大変だし、正直億劫になるなあ。初めてのお店だとこちらが値踏みされてるawayな感じも否めないし」

そんな思いのお客様の気持ちをくみ取るような、WELCOMEなムードのメッセージ。市場の人達の中にも移転に賛否あったと思うけれど、移ることが決まって新しい場所で今まで通りお客さんを掴んで商売できるか不安もあるだろうなあとホームページをみて思ったのでした。

白龍トマト館はシーズンにより築地の魚市場へ足を運ぶことがあります。たとえばアサリとか牡蠣、渡り蟹。冬季限定ジュースになるざくろの実はお隣の青果市場へ出向きます。毎日買い出しに築地まで出向く職人さんは、移転後の仕入れ先と申し合わせが出来ているでしょうが、私達のように目的の食材がある時のみ築地まで出向くような買い手も多いと思うので、その人達が豊洲まで足を運ぶかどうかまだわかりません。いま流行りの産地直送などへ流れてしまうといった動きも、市場の活気に影響しそうですね。

私としては、やっと迷わずに目的のお店に辿りつけるようになった場内市場の迷路のような通路、ごちゃごちゃした狭い通り道に予想不可能な動きをする買い物客や観光客の間を縫ってターレット（荷物の運搬用小型トラック）がぶつからないように見事なハンドル捌きでブレーキしたり方向転換したり結構なスピードで通り抜けていく様子が思い出の光景となっていってしまうのは寂しいです。

8月の終わりのことでしたが一泊二日で香港に行って参りました。友人との弾丸旅行なので観光目的でしたが、もうひとつの楽しみが現地の市場で乾物を買うこと。白龍トマト館を経営することで生まれた楽しみです。

どんこ椎茸や干し貝柱、山椒など、品質もピンからキリまで。人間ひとり余裕で入りそうな麻の袋にそれぞれてんこ盛りに並んでいて、ここでも足元を見られないように大げさに匂いをかいだり首を傾げてみたり、言ってみれば「通ぶって」品定めして色々購入してきました。主にタレや出汁に使います。とても有意義な旅行となりました。

飲茶では、いま香港で流行っているというチャーシュー入りメロンパン「酥皮焗叉燒包(ソウペイゴッチャーシウバウ)」を食べてきました。外側が甘くてサクサクのクッキー生地が特徴のメロンパンの中に、肉まんのようにトロリとした甘めのチャーシューが入っている！　肉まんも、メロンパンもどちらもなじみ深いのに一緒になったらこんなに衝撃を受けるとは～と恐れ入って帰国しました。この世にやきそばパンが出たときってこんなリアクションだったのかもしれないと思いました。そしたらなんと、今年の春にそのチャーシュー入りメロンパンを看板メニューとした点心の有名店が日比谷に初上陸していました。香港で受けた衝撃がさめないうちにと先日、日比谷のお店に行ってきましたよ。香港より洗練されたファーストフードという感じ。清潔でフレンドリーで利便性を追求した形が新店舗に反映されていて話題の店とあって結構並んで入りました。

香港のお店は昔からの人気店で大衆的な雰囲気でした。若い人から年配の方まで普段の生活のリズムの中にとけ込んだような雰囲気が素敵でした。雑なようでいてこちらの食べ飲みするタイミングを逃さない店員さんの心配りや、地元の常連のお客様と店員の雑談がいい感じでした。一方で日比谷のお店は、まだできたての新しいお店で、若い人が多く、人はたくさんいましたけど香港とはまったく違った雰囲気でした。いつか香港のような雰囲気になるのでしょうか？　香港で味わったあの雰囲気を求めて、また行って食べたいなと思いました。人と人との関係性がにじんでいた築地市場にこれからしばらく感じるであろうノスタルジーと一緒かもしれません。写真の一枚目は香港の、2枚目は日比谷の点心のお店で購入したチャーシュー入りメロンパンです。
（＾－＾）
一枚目　https://www.tomato-tanmen.com/whitedragon/18-10-01/#Anchor-68000
二枚目　https://www.tomato-tanmen.com/whitedragon/18-10-01/#Anchor-68300

●　Youは何しに白龍へ？
ミミちゃん様から、ホワイトドラゴン祭のフカヒレをお召し上がりにいらしたとご報告いただきました。ありがとうございます。きっとミミちゃん様はフカヒレのコラーゲンでお肌つやつやですね。またぜひいらしてください。
これを読んでいるあなたもぜひ、何しに白龍トマト館に来たのか書いて送ってください。お待ちしてます。
http://bit.ly/nanishininorth

● １０月の季節メニュー
(一部、仕入れ状況によります)
・マッシュルームの山椒香り揚げ
５７０円
9月終わりから仕入れておりますが、これからキノコの美味しい季節です。薄衣をまとわせたマッシュルームは、中がジューシー。山椒塩がふわりと香るビールに合うおつまみです。まだ召し上がって無い方はどうぞ召し上がってみてください。
https://www.tomato-tanmen.com/whitedragon/18-10-01/#Anchor-68600

・牡蠣とほうれん草のタンメン
築地市場移転にともない、入荷状況によって始める時期が10月の中旬くらいになるかもしれません。なお、出始めの牡蠣は例年小ぶりなことが多いので、牡蠣を使った炒め物はもう少しあとになりそうです。

●　メルマガ会員様へ10月のサービス
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●　10月の営業予定と連休のお知らせ
10月は8日(月)が体育の日で祭日です。月曜の祝祭日は営業し、翌日の火曜が代休となります。16日は臨時休業とさせていただきます。

１日(月)定休日、
８日（月・祝）ランチメニューなし営業
９日(火)代休、
15日(月)定休日
16日(火)臨時休業
22日(月)定休日、
29日(月)定休日

営業予定が一目でわかるカレンダーが
こちらにございます。
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次号は2018年11月1日(木)に配信予定です。
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今日のメニュー
●　アサリさん湯加減ど～う？
●　５月の季節メニュー
●　メルマガ会員様特典
●　５月の営業予定と連休のお知らせ

● アサリさん湯加減ど～う？
ゴールデンウィーク真っ最中ですが、
皆さまはいかがお過ごしですか？
１０連休、思い切って取っちゃう！という
自営業のお客様の思い切りに感服しながら、
多くは暦通りのようで３日休んで１日出勤、
また３日連休で１日出勤…
というパターンが多いようですね。
当店は明日2日（月）は定休通りお休みをいただき、
翌日からの3連休に向けてしっかり準備したいと思います。
よろしくお願い申し上げます。
さて話は旬の食材に移りますが、
ただいま活アサリが各地でシーズンを迎え
お子様、お孫さまのいるご家庭では連休中に
潮干狩りを楽しむ方もいらっしゃるでしょう。
そんな旬のアサリの砂抜きについて皆さまはどうしてますか？
砂抜きのやり方についてたまに質問をうけますが、
情報も沢山ありすぎてどれが正解なのかわからなくなりますよね。
完全に砂が抜けたかどうかは結局食べてみないとわからないので
余計に迷走してしまいますよね。
アサリの殻がクリオネみたいに透明ならいいのに。
ちょっと怖いか。
最近、アサリの50度洗いという砂抜きの仕方が
テレビや情報誌で紹介されているのを御存じですか？
50度のお湯を張ったボウルにアサリを浸けて、
少し貝殻同士を擦り合わせてから放置しておくと、
５～10分程度でアサリが砂をきれいさっぱり吐き出している、
という時短方法です。
魚介をお湯に浸けて大丈夫なわけがない！
という固定観念の一方で、只今シーズン中で
お店でも大量にアサリを仕入れては
毎度の砂抜きに手間をかけているので興味もあって・・・。
で、小さいアサリを使って試してみました（＾－＾）。
ご家庭では夕飯の支度を前に試すのは勇気がいると思うので、
この実験を参考にしていただき、
お役に立つことができたら嬉しいです。
ここから長いので興味の薄い方は、
季節メニューまで飛ばして読んで下さいね。

まず、50度のお湯をボウルか底の平らな入れ物に用意します。
分量はアサリが完全にお湯の中に埋まる位です。
50度と言ってもはからずとも簡単で、
熱湯と真水を１：１で混ぜるだけ。
我が家の主人にすかさず、
「真水は0度じゃないから１：１じゃないんじゃない？」と
突っ込まれましたが、若干の誤差はスルーです、
加減しましょうよ（笑）。
そこにアサリを投入して、
手で貝殻同士を擦り洗いするように混ぜます。
湯洗いでの擦り洗いは
砂抜きに必要な作業のようです。
この時素手では少し熱いです。
温度高めな銭湯に行った気分です。たぶんアサリも。
はじめてなのでタイマーを5分に設定して放置しておきました。
貝殻の口がみるみる半開きになって水管が
ペローンと出てくるので、
そのまま茹だってしまうのでは？と心配になります。
https://www.tomato-tanmen.com/whitedragon/16-05-01/
途中で気になって湯加減をみようと触ったら、
かなりぬるくなっていたので、
これもまた心配になって少し熱湯を足しました。
ピピピ・・・5分経つと、お湯がだいぶ濁って
砂らしき浮遊物がたくさん出ています。
「本当だ、もう砂を吐いてる」
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だけど、普段の砂抜きのアサリの状態から比べると、
砂を吐き出すカタツムリみたいな水管が
半茹でのように白っぽくなって
苦しそうに貝の口も半開きになっています。
5分から10分という情報をもとに、新しく50度のお湯を作って、
もう３分ほど浸けなおします。
これ以上はあまり変化しなかったので、
水洗いしてざるにあけました。
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殻の大半はお湯の中に居たときのだらしない半開きとは違って
ピタッと閉じていますが、
半分茹だったような白い水管だけ仕舞い切れずに
ペロっとはみ出しています。
殻のぬめりが無くてツルピカなのはお湯の力でしょうか。
殻が閉じたので、活きていることはわかったけれど、
明らかに瀕死でストレスを感じていそうなアサリを見ると
熱い風呂やサウナに入りすぎたときの
お肌だけツルピカになって脱水状態でベンチで動けずにいる
自分を重ねてしまいました。
さてここから営業終了までざるのまま冷蔵庫にいれて置き、
まかないでトウバンジャン炒めにしてみました。
https://www.tomato-tanmen.com/whitedragon/16-05-01/
50度洗い情報によると、従来の塩水での砂抜きに比べ
栄養分も増す上に加熱しても硬くならないというのです。
50度のお湯に栄養分は溶け出していないのか？？
とまだまだ半信半疑だったのですが、食してみると・・・
「ん？　なんか、想像と違って軟らかくて甘みもあるよ？
意外と美味しいぞ？アサリがいいのかな？
でもそれだけじゃない気もする。」
50度洗いなんて良い訳ないじゃん、
という答えを導きだす予定が覆されて
ちょっと批判ボルテージが半分以下になってしまいました。
調理工程でも火入れするとすぐに殻が開いたので、
炒め過ぎずにやわらかく仕上がったのかも知れません。
しかし！　普段の砂抜きで海水と近い環境にして
暗くて静かな場所で寝かせて潮抜きしているときのアサリは
呼吸をしているのが手に取るようにわかるし、
ゴロゴロ動きまわるし、
殻を閉じる勢いに手を挟まれて驚いたこともあるし、
そんな状態でのびのびとリラックスして
ゆっくり砂を吐いて行くのです。
先日ママさんが、アサリ砂抜き中の発泡スチロールと知らずに
「こんなとこに置いて邪魔ねえ」と手荒にしたとき
つい「あ！　アサリになんてことすんの。静かにやってよ」
と言ってしまってから、自分で可笑しくなってしまいました。
愛情すら芽生えてきてるのかも。
だから、アサリが苦しそうに喘いで砂を吐く50度のお湯洗いは
個人的には認めたくない感情を否めません。
どっちにしろ食べられちゃうわけですが、
調理される寸前までイキイキしてて欲しいから。
ちなみに砂の抜き加減の結果ですが
50度洗いでも一つか二つはまだ砂が入っていて、
従来の塩水での砂抜きとそんなに変わらないように感じました。
実験回数を重ねていないのであくまでも個人的な感想です。
ご家庭でも旬のアサリを上手に楽しめるといいですね（＾－＾）。

●　５月の季節メニュー
・アサリメニュー３種
引き続き、厳選仕入れした活きアサリをお楽しみください。
「大粒活アサリの豆板醤炒め」　１０２６円（税込）
「大粒活アサリのピリ辛タンメン」　１１００円（税込）
「クレソンと大粒活きアサリと生姜を入れたタンメン」
１２３０円（税込）

・イカと黄韮と新筍のパクチー塩炒め　　８９０円
パクチーって炒めると独特の臭みが抜けて、
いいアクセントになるんです。
油との相性がいいんですね。
イカの香ばしさと黄韮とキノコの軟らかさ、
そこにパクチーを入れてあっさりと炒めました。
サイズも価格も、お一人様でも御注文しやすい一品料理です。
https://www.tomato-tanmen.com/whitedragon/16-05-01/

●　メルマガ会員様特典
今月は会員様お一人につき、ソフトドリンク（レモネードを除く）
１杯をサービスいたします。
御注文の際に携帯で今月の配信画面を表示して見せてくださるか
プリントアウトしたメルマガ原稿を店員までご提示ください。
会計時にレジにてサービスさせて頂きます。

●５月の営業予定と連休のお知らせ
ゴールデンウィーク中の２日（月）は
定休通りお休みをいただきます。
ご了承ください。
また、３日～５日（火・水・木）の３日間のランチタイムは
定食メニューがございません。
通常メニューをお楽しみください。
代休として、1６日～１８日（月・火・水）の３日間は
連休させていただきます。
御迷惑をお掛けいたしますがよろしくお願い申し上げます。
その他は月曜定休で通常営業いたします。

次号は5月15日（日）にふうちゃんより配信されます。
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